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La cottura della carne di maiale

La carne di maiale è una delle più versatili. Ha un sapore delicato che si accompagna bene con ingredienti acidi e leggeri, ma anche con salse più corpose e piene, con condimenti e contorni decisi. Diversamente dal pollo che è molto tenero, e dal manzo che può essere cucinato al sangue o a media cottura, il maiale è piuttosto duro e deve essere ben cotto. Quindi, quando prepari un piatto a base di carne di maiale, è sempre un’ottima idea usare una delle tecniche disponibili, per renderla tenera e scegliere il metodo di cottura più adatto.

Metodo 1 di 3: Prima della Cottura
Usa un batticarne. I tagli di carne di maiale sono più duri quando le fibre muscolari sono lunghe e intatte. Per iniziare ad ammorbidirli prima della cottura o del condimento, prova a rompere le fibre con un batticarne. Si tratta di uno strumento simile a un martello con una superficie dalle punte acuminate; in alcuni casi viene usato un batticarne con dei denti affilati (simile a una forchetta) che penetrano le fibre. Entrambi comunque sono studiati per uno scopo analogo, quindi batti o punzecchia la carne per spezzare le fibre del muscolo.
Se non possiedi questi attrezzi, non disperare. Puoi usare una normale forchetta o anche le mani nude per battere la carne e ottenere un risultato simile. Colpisci, punzecchia o schiaccia la carne per renderla più morbida.

Prova una marinata. Questa è un’ottima soluzione che aromatizza e contemporaneamente ammorbidisce la carne di maiale. Tuttavia non tutte le miscele sono uguali; per rendere più tenera la carne, la marinata deve contenere un ingrediente acido o un enzima. Entrambi questi elementi spezzano le dense catene proteiche a livello molecolare. Tuttavia, se esageri con queste sostanze, sappi che potresti ottenere degli effetti negativi: troppo acido denatura le proteine rendendo la carne ancora più dura, troppi enzimi invece la rendono molliccia.

  • Gli ingredienti acidi che sono maggiormente usati nelle marinate per la carne di maiale sono i succhi di agrumi, l’aceto e il vino. Non è molto raro, ad esempio, trovare una ricetta che richiede di abbinare del vino rosso alla salsa di soia (oltre ad altri ingredienti come lo zucchero di canna). Per evitare che l’acido indurisca ancora di più il taglio, puoi utilizzare dei latticini come lo yogurt e il latticello che sono solo leggermente acidi e sono un’ottima base per marinare delle succose braciole.
  • Gli enzimi si trovano nei succhi di diversi frutti. Per esempio, l’ananas contiene la bromelina e la papaya, invece, la papaina. Entrambe sono sostanze ottime per rendere tenera la carne. In ogni caso, ricorda che un dosaggio eccessivo di enzimi trasforma un buon taglio di carne di maiale in una massa molliccia.

Prepara una salamoia. Questa tecnica è simile alla marinata ed è particolarmente indicata per i tagli magri (come il filetto). La salamoia prevede di immergere la carne in acqua salata per rendere il piatto finale morbido e succoso. In genere è a base di acqua e sale, ma puoi aggiungere altri ingredienti per aromatizzare la carne, ad esempio: aceto di sidro di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Dato che la salamoia conferisce un sapore sapido alla carne, evita di aggiungere altro sale durante la preparazione o in tavola.

  • Se vuoi preparare un’ottima salamoia, in una grande ciotola unisci 4 l di acqua a 150 g di zucchero, 150 g di sale e pepe nero a piacere. Mescola per sciogliere gli ingredienti (puoi scaldare l’acqua in una pentola per accelerare questo processo). Metti la carne nella soluzione, copri il contenitore e riponilo in frigorifero finché sei pronto per cucinare.
  • In base al taglio che stai preparando, i tempi di riposo in salamoia possono variare. Ad esempio, le braciole dovrebbero restare in salamoia da 12 a 24 ore, mentre gli arrosti di lonza hanno bisogno di diversi giorni di riposo. Il filetto è pronto in circa sei ore.

Usa un prodotto commerciale per ammorbidire la carne. Questa è un’altra soluzione e prevede l’uso di sostanze artificiali vendute sotto forma di polvere (anche se a volte si trovano dei prodotti liquidi). Il principio attivo, nella maggior parte dei casi, è la papaina, un enzima naturale che si trova nella papaya e che è in grado di ammorbidire le fibre muscolari. Ricorda di non abusare di tali prodotti, altrimenti il maiale avrà una consistenza molle e poco appetibile.

  • Applica queste polveri sempre con parsimonia. Inumidisci appena la superficie del pezzo di carne con dell’acqua (poco prima della cottura) e poi cospargilo con due cucchiaini di prodotto per ogni chilo di peso. Punzecchia la carne con una forchetta ogni 1,5 cm circa e inizia a cucinarla.
  • Se il prodotto che hai scelto è anche "aromatizzato", ricorda che potrebbe contenere del sale; in tal caso non aggiungerne altro.

Metodo 2 di 3: Cucinare della Carne Tenera
Rosola la carne di maiale e poi cuocila al forno. Il maiale si presta a un’ampia gamma di tecniche di cottura che garantiscono risultati teneri e succosi, se messe in pratica in maniera corretta. Ad esempio, i tagli sottili come le braciole e le cotolette devono essere cucinati rapidamente su una fiamma molto alta per conferire loro una superficie esterna croccante e saporita; la cottura viene poi terminata a fuoco basso e in un contesto asciutto. Valuta quindi di rosolare la carne in una padella molto calda sul fornello o sul barbecue e poi di trasferirla nel forno per il resto del tempo.

  • Il calore indiretto ha un ruolo cruciale per mantenere la carne succosa e morbida. Rosolarla ti garantisce un esterno "croccante" e delizioso, ma continuare la cottura con il calore diretto genera una pietanza dura e stracotta. Puoi usare il calore indiretto grazie al forno o un barbecue chiuso, entrambi cucinano gradatamente la carne rendendola tenera e ben cotta.
  • Poiché il fuoco diretto (come quello di una padella molto calda) cuoce l’esterno della carne più velocemente rispetto all’interno, in linea generare dovresti applicarlo solo per un minuto o due per lato, così da “sigillare” il maiale. Il calore indiretto (come quello del forno) ha bisogno di più tempo, almeno 20 minuti per ogni mezzo chilo di carne.

Brasa la carne di maiale. Un metodo infallibile per un piatto tenero e umido è la brasatura. Si tratta di una tecnica che prevede una cottura lenta e molto liquido. La carne viene unita ad altri ingredienti sia solidi che liquidi e lasciata sobbollire per ore. In questo modo ottieni un piatto estremamente tenero e umido, soprattutto se si parla dei tagli di spalla e il carré. Inoltre il liquido utilizzato si trasforma in un’ottima base per una salsa o una gravy, così che il piatto si abbini alla perfezione con del riso o un altro contorno analogo.

  • Sebbene i tempi di cottura per la preparazione di un brasato varino molto in base al taglio, in generale devi calcolare un’ora per ogni chilogrammo di peso (o anche di più se la carne è ricca di tessuto connettivo).
  • Spesso le ricette per i brasati prevedono una fase di rosolatura per garantire una crosticina esterna croccante.

Affumica la carne. Questo metodo di cottura lento e graduale si impiega in molti barbecue tradizionali per conferire il classico aroma di "fumo". Ci sono molte tecniche per affumicare la carne ma, in linea generale, bisogna bruciare particolari tipi di legno (come il mesquite) in un contenitore chiuso così che carne cuocia lentamente al calore indiretto. Con il tempo il legno rilascia il suo aroma al cibo rendendolo non solo tenero e succoso, ma anche con un sapore unico difficile da replicare con altri metodi di cottura.

  • Dato che questo processo richiede molto tempo e a volte è costoso, viene messo in pratica solo per quei pezzi di carne che richiedono lunghi tempi di cottura (come la punta di petto, gli arrosti di spalla e così via) e riservato alle occasioni sociali.
  • L’affumicatura è un’arte sottile, molti appassionati e professionisti usano delle apparecchiature specializzate molto costose. Tuttavia puoi riuscire ad affumicare la tua carne di maiale anche con un semplice barbecue. Fai riferimento a questo articolo per ulteriori informazioni.

Cucina la carne in uno stufato o in uno slow-cooker. Una tecnica di cottura lenta, graduale come quella che prevede l’uso di una pentola a pressione o di uno slow-cooker, ti permette di mettere in tavola un piatto tanto tenero che non servirà il coltello per mangiarlo. Gli stufati vanno cotti a lungo a bassa temperatura con la carne immersa in un liquido e con altri ingredienti solidi. Spesso viene prima tagliata in bocconi in modo che ogni cucchiaiata di stufato contenga dei pezzi di carne. Proprio come avviene per la brasatura, anche questo metodo si presta ottimamente ad ammorbidire tagli per natura duri e ricchi di tessuto connettivo (come la spalla).

  • I tempi di cottura variano in base al taglio di maiale, ma sono assimilabili a quelli per la brasatura.
  • Gli slow cooker (ma anche i tegami in terracotta) sono ottimi per gli stufati. Grazie a questi elettrodomestici, spesso, l’unica cosa che devi fare è aggiungere gli ingredienti, schiacciare il tasto di avvio e attendere diverse ore che il “miracolo” accada. Ricorda che se prevedi di mettere delle verdure negli stufati, devi aggiungerle solo verso la fine del processo di cottura, dato che sono pronte in tempi ridotti rispetto alla carne.

Lascia che la carne riposi dopo la cottura. Se stai cercando di portare in tavola il piatto più tenero che puoi, allora non fermarti una volta che la carne è cotta! Un passaggio molto importante, ma spesso trascurato, è il periodo di riposo. A prescindere da quale tecnica di cottura tu abbia usato, dopo avere tolto la carne dalla fonte di calore, lasciala riposare per almeno 10 minuti. Coprila con della carta stagnola per evitare che si raffreddi. Alla fine di questo periodo puoi gustare il tuo piatto!

  • Se tagli la carne subito dopo averla spostata dal fuoco, sarà meno umida e tenera. Quando si cucina un taglio di carne di maiale, uno dei problemi è che l’umidità interna "fuoriesce" dalle proteine che costituiscono le fibre muscolari. Se invece lasci riposare la carne, le proteine possono riassorbire questa umidità. Ecco perché quando la tagli appena tolta dal fuoco noti che esce molto liquido; se invece aspetti qualche minuto, questo fenomeno si riduce.

Affetta la carne in direzione perpendicolare alle fibre muscolari. Se vuoi servire un piatto particolarmente tenero, devi considerare anche la tecnica di taglio. Per ottenere i migliori risultati possibili, affetta la carne seguendo una direzione perpendicolare alle fibre. Se stai eseguendo questa operazione in modo corretto, puoi vedere in ogni fetta la sezione delle fibre muscolari. In questo modo suddividi il muscolo in piccole sezioni prima che venga mangiato. Non ti pentirai mai di questa piccola accortezza!

  • Quando prepari degli stufati o dei brasati, la carne è già di per sé molto morbida e non dovresti preoccuparti di tagliarla in maniera particolare. Tuttavia, quando cucini grossi pezzi alla griglia o al forno, devi tenere in considerazione anche questo aspetto e tagliarli perpendicolarmente alla direzione delle fibre, se desideri un piatto davvero morbido. Questo è il motivo per cui, nel banchetti a buffet con servizio, noti che gli addetti alle carni le affettano con tagli diagonali

Metodo 3 di 3: Scegliere un Taglio Tenero
Scegli un taglio dalla lombata. Questa è la lunga striscia di muscolo che si trova vicino alla spina dorsale dell’animale. Si tratta dei tagli più magri e teneri, quindi sono una scelta perfetta, non solo per un piatto morbido e succoso, ma anche sano e ricco di proteine. Ecco alcuni esempi

  • Lonza.
  • Filetto.
  • Culatello.
  • Carré.
  • Arrosto.

Scegli un taglio di filetto. Questa è la piccola sezione di muscolo che si trova sotto la lombata ed è anche il taglio più tenero. Ha la forma di una lunga e stretta striscia di muscolo che percorre il lato interno e superiore delle costine. Dato che è estremamente succoso, tenero e magro, è anche il più costoso. Il filetto viene spesso venduto:

  • Come pezzo intero.
  • Affettato a "medaglioni".
  • Avvolto come un "arrosto".

Prova le costine. La cassa toracica del maiale si estende dalla spina dorsale verso il basso lungo i fianchi fino al bordo e offre una varietà di tagli deliziosi, la cui consistenza varia in base alla posizione. Le costine della parte alta (vicino alla spina dorsale) hanno una carne più simile alla lombata e sono per natura magre, umide e tenere. Quelle della sezione bassa (vicino alla pancia dell’animale) sono tenere quando vengono cotte in modo corretto perché sono più grasse e hanno bisogno di tempi di cottura più lunghi. I tagli della cassa toracica sono:

  • Puntine.
  • Costine.
  • Costolette.
  • Braciole.

Scegli un taglio della pancia. Questa zona dell’animale è molto grassa, senza ossa e si trova sopra lo stomaco. La maggior parte delle persone mangia questa parte sotto forma di insaccato (pancetta o bacon). Dato che è tanto grassa, per poter essere commestibile la pancia di maiale va cotta lentamente, a bassa temperatura in forno o sul barbecue. Il risultato è delizioso.

  • La pancia di maiale non è venduta normalmente nei negozi di alimentari (a parte sotto forma di pancetta o bacon). Devi recarti da un macellaio o in un negozio specializzato per trovare dei tagli adeguati alla preparazione che vuoi cucinare.

Scegli dei tagli duri se prevedi una cottura lenta e a bassa temperatura. Alcuni dei tagli più teneri del maiale (soprattutto quelli della lombata) sono piuttosto cari. Se devi stare attento ai costi, sappi che non devi dar fondo al portafogli per mettere in tavola un piatto delizioso e tenero a base di carne di maiale. Infatti i tagli più economici (come quelli che provengono dalla spalla) possono essere trasformati in deliziose e tenere pietanze grazie alla cottura lenta. Ecco alcuni suggerimenti:

  • Spalla.
  • Arrosto di spalla.
  • Capocollo.
  • Coppa.

Acquista i tagli teneri ma poco commercializzati. Se vuoi fare qualche esperimento, sappi che ci sono parti del maiale che sono ben note per essere tenere e succose. Sono tuttavia poco commercializzate nella moderna cucina occidentale, ma sono state invece gli ingredienti base delle ricette più antiche e tradizionali. Se ti senti audace, parla con il tuo macellaio e prenota alcuni tagli speciali. Ecco qui un piccolo elenco di pezzi poco comuni ma decisamente teneri:

  • Guanciale.
  • Stinco.
  • Piedini.
  • Lingua.
  • Organi interni (fegato, cuore e così via).

La carne di suino: definizione e contenuti

Il consumo di carne suina, fresca e conservata, ha equiparato, sulle tavole degli Italiani, quello di carne bovina: forse perché la gente si è accorta che il suino attuale non è così grasso come quello di una volta.
Mediante selezione genetica e incroci di razze sono state opportunamente scelte alcune varietà di suini magri adatti al consumo fresco che hanno, per dare un'idea, solo due centimetri di spessore di lardo rispetto agli 8-10 centimetri di una volta.
Confrontata con la carne di bovino, quella di suino magro ha qualche pregio in più; eliminati tutti i pregiudizi di "pesantezza":

  • il contenuto in colesterolo è leggermente più basso
  • i grassi sono più ricchi di acidi grassi polinsaturi
  • il contenuto di tiamina, o vitamina B1, è di circa 10 volte superiore a quello riscontrabile nella carne bovina.

In passato l'allevamento del suino era prevalentemente finalizzato alla produzione dei vari insaccati.
Solo recentemente gli allevatori hanno cominciato ad aggiungere anche alla produzione di vera e propria carne, che risulta tenera e con un contenuto in grassi paragonabile a quello delle carni bovine.

Per queste preparazioni ci si indirizza verso i magroni, ossia dei suini dal peso inferiore al quintale e di età massima di 6 mesi.
Le carni suine vanno comunque consumate sempre ben cotte, al fine di evitare dei parassiti intestinali.

Ottime quindi se cucinate alla griglia, in arrosto (che fornisce carni più morbide rispetto alla cottura a fuoco vivo) ed in umido.
Una maniera ormai nota in tutto il mondo per cucinare il maiale è la famosa porchetta un maialino intero cotto allo spiedo insaporito con erbe varie e solitamente venduto a fette, a questa bontà i sardi contrappongono il loro maialino al mirto che utilizza bestie più giovani che vengono alla fine servite su un letto di aromatico mirto, pianta diffusissima in Sardegna.
Il Veneto invece tra i suoi cavalli da battaglia gastronomici schiera il maiale al latte facendo ricorso a un maiale adulto.


Carne di maiale: metodi di classificazione

La carne di maiale rientra tra le "carni bianche", in quanto, dopo la macellazione, assume un colore ben più chiaro rispetto a quello delle "carni rosse": manzo, cavallo, pecora ecc. e delle "carni nere" o selvaggina: daino, cinghiale, cervo, lepre, fagiano ecc; assieme al maiale, rientrano nella stessa categoria: pollo, tacchino, coniglio, vitello, agnello, capretto giovane ecc. Alcuni autori, comunque, fanno rientrare il maiale nel gruppo delle carni rosse, soprattutto per quanto riguarda i tagli carnei di esemplari adulti e quelli conservati.
La carne di maiale NECESSITA una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell'alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni:

  • La carne di maiale, come le altre carni bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzarne il sapore.
  • La carne di maiale è soggetta a parassitosi (che colpiscono l'animale vivo) e contaminazioni batteriche (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera la nocività.

La carne di maiale è classificabile in base a 4 metodi:

  1. Età dell'animale macellato: la carne di maiale assume caratteristiche differenti a seconda del regime alimentare della bestia e dello sviluppo della massa muscolare. Se ne evince che la carne di un maialino da latte (porchetta di massimo 3 mesi, 25kg di peso), rispetto a quella di un maiale adulto (110-180kg), risulti notevolmente differente sia per consistenza (più tenera) che per gusto (meno intenso).
  2. Metodo di allevamento: i maiali possono essere allevati a livello casalingo o industriale; in merito a quest'ultimo tipo, vengono differenziati ulteriormente: l'intensivo, l'estensivo e il biologico. L'allevamento casalingo produce una carne di maiale di miglior qualità, mentre quello industriale intensivo tende ad offrire un prodotto meno apprezzabile (oltre a richiedere un maggior impiego di farmaci). Per contro, l'allevamento industriale estensivo rappresenta un buon compromesso tra redditività e costi di produzione, mentre la carne di maiale ottenuta da allevamenti biologici (pur essendo di buonissima qualità) si distingue per i costi decisamente più elevati e non sempre sostenibili. La differenza tra i 4 tipi di carne di maiale riguarda prevalentemente il sapore e la quantità d'acqua muscolare (maggiore negli animali allevati intensivamente).
  3. Alimentazione normale o sovralimentazione: l'allevamento del maiale può essere finalizzato alla macellazione di un animale pesante o leggero; mentre il maiale pesante è più vecchio e fortemente sovralimentato (può raggiungere quasi 180-200 kg di peso), quello leggero raramente supera i 100-110kg. Il maiale pesante risulta quindi molto più grasso ed è destinato alla produzione di carne conservata (insaccati e carni salate), al contrario, quello leggero rappresenta la fonte primaria di carne fresca e pronta al consumo.
  4. Pezzature del maiale: come per tutti gli altri animali, anche nel maiale viene utilizzata una distinzione delle varie pezzature. Dopo il macello, l'animale viene quindi suddiviso in più parti; di seguito le elencheremo tutte, ma senza entrare troppo nel dettaglio:
  1. Testa: divisa in magro, ossa e grasso; la testa del maiale viene utilizzata sia per la produzione alimentare che per la produzione di farine proteiche ad uso zootecnico
  2. Gola e guanciale: sono costituite dal grasso del tratto compreso tra la testa e la spalla; queste parti risultano essenziali nel confezionamento degli insaccati crudi e cotti ma possono essere utilizzate anche per la produzione di un salume molto pregiato.
  3. Spalla: da questa porzione del maiale si ricava una carne adatta alla produzione di un salume cotto detto appunto "spalla cotta" (molto simile al prosciutto cotto); se ne può anche ricavare la fesa (per il salame) e il muscolo (per il cotechino, il salame da pentola, i wurstel ecc.).
  4. Pancetta: è la parte anteriore del costato; si può distinguere in una parte magra e in una parte grassa. Quella grassa è ideale per la produzione di pancetta arrotolata, pancetta tesa ecc., mentre la pancetta "magra" rappresenta un taglio classico della carne fresca grassa di maiale.
  5. Coscia: è il taglio del maiale più pregiato. Viene impiegata per la produzione di prosciutto crudo, prosciutto cotto o anche per i salami, ma non sfigura se scomposta nei vari muscoli e utilizzata come carne fresca magra di maiale.
  6. Coppa o capocollo: opportunamente mondata, rientra tra gli ingredienti del salame e del prosciutto cotto; anch'essi costituiscono una pezzatura grassa della carne fresca di maiale.
  7. Lombo o lonza: si divide in tre parti: carré, lonza e capocollo (quest'ultimo già descritto). Il carré è generalmente dedicato alla produzione di braciole, mentre la lonza è destinata alla produzione di bistecche senz'osso; sono entrambe da inquadrare tra le carni fresche e magre di maiale.
  8. Zampe: vengono svuotate e utilizzate come contenitore per lo zampone.
  9. Grasso: suddiviso in lardo, lardello, grasso perirenale (o sugna), duro di schiena, grasso di gola. Vengono tutti impiegati per la preparazione di insaccati crudi e cotti tranne la sugna che, previo lavorazione, è destinata a diventare strutto.
  10. Cotenna: è la pelle del maiale preventivamente pulita e raschiata. Se macinata, entra a far parte del cotechino e dello zampone, mentre quella in eccesso diventa gelatina animale. La cotenna è un taglio grasso poiché comprende il grasso sottocutaneo; eliminando quest'ultimo, la cotenna non sarebbe eccessivamente calorica.
  11. Frattaglie: costituiscono (assieme alla cotenna, alle ossa, al sangue, alle setole, alle unghie e al grasso viscerale) il quinto quarto del maiale e possiedono applicazioni totalmente differenti tra loro; le frattaglie sono da valutare una per una in quanto possiedono caratteristiche nutrizionali del tutto eterogenee. In media, le frattaglie costituiscono una carne di maiale ricca di colesterolo, ma non necessariamente molto calorica. Ciò che avanza dopo la macellazione e la produzione di salumi, viene impiegato per la produzione delle farine animali.

Generalità….da ricordare!!!!

Il gusto e la morbidezza della carne dipendono dalla qualità della stessa, ma anche dalla cottura che può influire in modo determinante, infatti portando la superficie della carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori, soprattutto del tipico aroma di carne arrostita.
Dunque, la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature  medio alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.
Il controllo della temperatura nella cottura della carne è determinante per una riuscita perfetta, per essere brevi: più cuoce lentamente migliore sarà il risultato.
La sonda, (il termometro per la cottura) è uno strumento che può essere utilizzato per molti scopi, ma sicuramente per la cottura delle carni è insostituibile. Infatti, ad alte temperature variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta.
La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie  che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove oppure per avere una cottura perfetta bisogna diminuire considerevolmente la temperatura del forno cosicché il calore arrivi lentamente al cuore senza deteriorare il resto. Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.
Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cottura, è consigliato seguire questi accorgimenti:

  • scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;
  • effettuare una sigillatura (rosolatura) del pezzo con temperature elevate per pochi minuti;
  • inserire il termometro da cottura al centro del pezzo;
  • scegliere la fonte di calore (forno o piano cottura). Nel caso del forno (preriscaldato a 150°C), inserire il pezzo abbassando il forno a 120 °C e attendere il raggiungimento della temperatura a cuore;
  • dopo la cottura far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare.

Con questo metodo di cottura i tempi possono estendersi fino al doppio dei tempi di cottura tradizionali ma con una risultato decisamente superiore in termini di morbidezza e succulenza.


L’arte di surgelare

Congelare o surgelare: non sono sinonimi anche se molto spesso capita di confondere i due termini. Sono due processi di conservazione che hanno differenze sostanziali tra di loro. La surgelazione è un procedimento che avviene a livello professionale con apparecchiature specifiche (l’abbattitore), che consente il raggiungimento della temperatura in brevissimo tempo.  Il congelamento è un procedimento casalingo che può essere effettuato in qualsiasi cucina. La surgelazione avviene in tempi rapidissimi, nella fase iniziale può raggiungere i 60° sotto zero. La differenza sostanziale riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione che avviene in tempi rapidissimi e a temperature talmente basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso della congelazione, invece, si forma un unico cristallo di ghiaccio che comporta la rottura delle strutture cellulari con la conseguenza di di una maggior perdita d’acqua nella fase dello scongelamento ed insieme ad essa la perdita di sostanze nutritive è inevitabile. Il surgelamento fa si che il prodotto una volata scongelato e portato a temperatura ambiente sia molto simile al prodotto fresco a differenza di quello congelato meno compatto a causa della maggior perdita d’acqua.